Лесные клады

Лес - это богатая природная кладовая, в которой кроме различных пород деревьев растет много плодово-ягодных, медоносных, лекарственных, кормовых и технических растений, а также грибов. С каждым годом все больше ценных продуктов берется из этой кладовой. Однако нельзя считать богатства ее неисчерпаемыми. В общей системе работ по воспроизводству лесов необходим комплексный подход, охватывающий восстановление всех лесных ресурсов.

Дикорастущие ягоды. Среди пищевых ресурсов лесов важное место занимают ягодные растения. Их плоды богаты витаминами, содержат ценные вещества, широко используются для питания населения, а также в научной и народной медицине. Плодами ягод кормятся многие птицы и звери. Пищевая ценность ягод определяется высоким содержанием Сахаров и кислот. Лечебные свойства объясняются наличием в них различных соединений, положительно влияющих на человеческий организм.

Под пологом хвойных и лиственных лесов, на старых вырубках и гарях, по берегам рек и ручьев, на заболоченных и дренированных участках растут многочисленные кустарники и кустарнички. На многих из них созревают вкусные и питательные ягоды, которые являются ценным сырьем для производства различных пищевых продуктов. По данным Министерства лесного хозяйства РСФСР, общая площадь ягодников в республике превышает 5,6 миллиона гектаров, а возможный ежегодный урожай определяется в 1-1,6 миллиона тонн. Фактически же собирается около 50 тысяч тонн.

Одним из наиболее распространенных ягодных растений в лесах Западной Сибири является смородина. По берегам водоемов, под пологом леса и на открытых участках, на сухих и переувлажненных почвах в зоне холодного и умеренного климата встречается около сорока видов этого ценного ягодного кустарника с плодами черного, красного, желтого, оранжевого и других цветов. Наиболее широко распространены черная и красная смородина. Особенно ценна своими полезными качествами смородина черная.

Это небольшой кустарник с длинночерешковыми пальчатолопастными листьями, на нижней поверхности которых расположены смоляные железки. Цветы собраны поникшими кистями, колокольчатые, имеют красноватую окраску. Плоды - многочисленные душистые черные ягоды. Цветет смородина в мае, плоды созревают в июле. Смородина плодоносит ежегодно, но особенно обильные урожаи отмечаются в годы с теплыми веснами. В урожайный год один сборщик за день может собрать 25-35 килограммов ягод.

Ягоды смородины богаты органическими кислотами, азотистыми соединениями, красителями, содержат сахара, дубильные вещества и эфирное масло. По наличию витамина С они уступают только шиповнику, при этом указанный витамин имеется не только в ягодах, но и в листьях, почках, корнях растения. Ягоды употребляют в свежем виде, сушат, перерабатывают на варенье, желе, мармелады, компоты, кисели. Плоды и почки смородины используются для приготовления соков, пунша, целебных настоек. Особой популярностью пользуется свежее варенье, в котором в течение нескольких месяцев хорошо сохраняются витамины. Варенье готовится путем измельчения свежих ягод на мясорубке и смешения полученной массы с сахаром в пропорции один к двум. Банки с вареньем тщательно, закупориваются.

Засахариваются также цельные ягоды.

Красная смородина (или кислица) широко распространена в южной тайге. Растет в подлеске во влажных типах леса, особенно часто встречается в черневых лесах Салаира. Представляет невысокий ветвистый кустарник с сероватой корой. Листья сердцевидные, пальчатолопастные, снизу волосистые. Цветки зеленовато-белые, собраны в поникающую кисть. Цветет в мае, плоды созревают в июле. Ягоды шаровидные, красные, кисло-сладкие, содержат аскорбиновую кислоту, каротин, флавоноиды, тиамин, рибофлавин, никотиновую, яблочную, янтарную и лимонную кислоты, сахар, пектиновые вещества. Употребляют в свежем виде, готовят соки, варенье и витаминные экстракты,

В сибирских лесах широко распространена брусника - низенький, ветвистый, вечнозеленый кустарничек высотой до двадцати сантиметров, листья мелкие, кожистые, блестящие, эллиптические с завернутыми вниз краями. Стебли прямостоячие, ветвистые. Корневище ползучее. Цветки белые или розовые, собраны кистями на концах веточек. Цветут в мае-июне. Плоды созревают в августе-сентябре. Растет в сухих и свежих сосновых борах, реже - в лиственных лесах с развитым моховым покровом.

Плоды - округлые красные ягоды, содержащие лимонную и яблочную кислоты и до девяти процентов сахара. Высокое содержание сахара и приятный вкус способствуют широкому использованию ягод для приготовления сиропов, киселей, начинок для пирогов и конфет. Благодаря наличию бензойной кислоты брусника хорошо хранится в течение зимы, сохраняя все достоинства свежих ягод. Бруснику рекомендуют при авитаминозах, сок пьют при повышенном кровяном давлении. Ханты и манси, народы северного Приобья используют листья брусники для заварки чая, который называют "восстановителем бодрости".

В лесостепной, лесной, лесотундровой и тундровой зонах, в горно-лесном поясе Сибири большие площади заняты черникой - небольшим ягодным кустарничком высотой до 30 сантиметров с деревянистым гладким стеблем и остроребристыми листьями. Растет черника в кедровых, пихтовых и смешанных лесах, но лучшие условия для нее на влажных песчаных почвах в сосновых и сосново-еловых древостоях, где она часто создает сплошные заросли. Цветки одиночные, зеленовато-розовые, появляются в мае-июне. Черно-синие кисловато-сладкие сочные ягоды с красновато-фиолетовой мякотью созревают в конце июля и могут сохраняться на веточках до конца сентября - начала октября.

Ягоды содержат до 20 процентов сахара, фруктозу, лимонную и яблочную кислоты, до 7 процентов дубильных веществ, а также органический краситель-антоциан. Свежие ягоды широко используются для приготовления соков и экстрактов, для лечения желудочно-кишечного тракта. Установлено, что ягоды черники усиливают остроту зрения и уменьшают усталость глаз, появляющуюся в результате продолжительной работы при искусственном освещении. Черника собирается населением для удовлетворения собственных потребностей. Государственные заготовки ее как пищевого сырья не проводятся.

На торфяных болотах в лесотундре и лесной зоне Сибири часто встречается клюква - вечнозеленый стелющийся кустарничек с тонкими одревесневшими стеблями длиной до 80 сантиметров. Стебли укореняются в узлах, от них поднимаются короткие тоненькие пушистые цветоносные веточки, на которых расположены кожистые яйцевидные или продолговато-яйцевидные листочки с ровным завернутым внутрь краем. Цвет листьев темно-зеленый сверху и сизый от воскового налета внизу. Цветки розовые, поникшие, собраны в небольшие зонтики на концах веточек. Клюква цветет в мае-июне, ягоды созревают в сентябре-октябре.

Темно-красные кисло-сладкие ягоды собирают поздней осенью или ранней весной. Они содержат лимонную и бензойную кислоты, различные минеральные вещества, а также йод и небольшое количество витамина С. Из ягод приготовляют варенье, кисели, морсы, настойки, наливки, начинки для конфет и клюквенный экстракт, который упо-требляют для лечения цинги и как жаропонижающий напиток. Клюква обладает тонизирующим, освежающим действием, улучшает работу желудка и кишечника.

По окраинам болот и сырым таежным урманам растет невысокий полукустарник с сизо-голубыми кисло-сладкими ягодами. Это голубика, представленная в нашей стране 20 видами. Высота кустов до одного метра, с опадающими на зиму темно-зелеными овальными листьями, снизу голубоватыми. Цветки белые или розовые, мелкие, на поникающих цветоножках. Цветет в июне-июле. Ягоды созревают в августе-сентябре, содержат до 70 процентов углеводов, глюкозу, фруктозу, сахарозу, аскорбиновую, лимонную, яблочную и щавелевую кислоты. Голубика весьма ценна как богатый источник витамина С. Из ягод приготовляют соки, желе, витаминные концентраты. В свежем виде ягоды приятны на вкус и хорошо утоляют жажду.

Малина широко распространена в лесной, лесостепной зонах и горно-лесном поясе. Особенно большие заросли ее встречаются на гарях, вырубках и лесных еланях. Это полукустарник высотой до двух метров с многолетним корневищем и двухгодичными надземными побегами, усаженными шипами, которые на второй год древеснеют и дают плоды, после чего отмирают. Цветет малина в июне- июле, плоды созревают в августе. Они содержат много яблочной, лимонной, меньше аскорбиновой, салициловой и муравьиной кислот, пектиновые, белковые, красящие, дубильные вещества, эфирное масло, сахар, витамины группы В. Малина - важный источник витамина С. Плоды используют для приготовления варенья, соков, в кондитерской промышленности, а также в медицине как лечебное диетическое и хорошее потогонное средство при простудах.

В лесостепной и степной зонах Новосибирской области и Алтайского края по влажным песчаным местам, в долинах степных и горных рек, по их берегам и островам встречается облепиха, колючий ветвистый кустарник до пяти метров высотой с темно-серыми морщинистыми ветвями. Листья сверху зеленые, снизу - серебристо-белые, на коротких черешках. Цветы мелкие, появляются одновременно с развертываньем листьев. Растение двудомное. Мужские цветки помещаются на молодых веточках в пазухах нижних листьев, женские по 2-5 штук - в пазухах листьев на других кустах. Цветет в апреле-мае. Плоды созревают в конце августа-сентябре и могут оставаться на ветвях до весны.

Плоды желтые, оранжевые или красные, кисловатые, круглой или яйцевидной формы густо покрывают концы ветвей. Содержат до восьми процентов масла, до трех процентов сахара, яблочную и лимонную кислоты, много витамина С, провитамин А. В побегах и листьях имеются дубильные вещества. Ягоды заготовляют после наступления морозов, употребляют в свежем виде, используют в пищевой промышленности и медицине. Из них вырабатывают ценное облепиховое масло темно-красного цвета, приятного вкуса и запаха, богатое каротином.

Облепиха - высокоурожайное, засухоустойчивое и морозостойкое растение. Ее высаживают в придорожных и полезащитных лесных полосах для закрепления сыпучих песков, оползней, железнодорожных насыпей и отвалов горных выработок, разводят в садах и на приусадебных участках. Облепиха успешно размножается семенами, черенками и корневыми отпрысками.

В лесной и лесостепной зонах, а также в нижней части горнолесного пояса в Западной Сибири широко распространена калина обыкновенная - кустарник высотой 2-3 метра с крупнозубчатыми листьями, белыми цветками и красными горькими плодами. Растет калина в подлеске по долинам рек и на пойменных лугах. Цветет в мае-июне. Плоды созревают в августе-сентябре. Разводится в садах и парках как декоративное растение.

В плодах калины содержатся флавоноиды, каротин, аскорбиновая кислота, сахар, дубильные вещества, органические кислоты. Сибиряки любят пареную калину и употребляют ее в качестве начинки для домашних пирогов. Ягоды собирают поздней осенью с наступлением первых морозов. Срывают вместе с плодоножками, хранят связанными в пучки и подвешенными в холодном помещении или просто на стенах домов,

От березовых колков лесостепи до лесотундровых редколесий на севере и верхнего предела горных лесов в южных районах Сибири растет рябина. Всего встречается 34 дикорастущих и 14 культурных сортов рябины. Дикорастущие сорта рябины представляют невысокое дерево с серой корой, непарноперистыми листьями, мелкими белыми цветками, собранными на концах ветвей в виде крупных щитков.

Рябина живет до 200 лет. Растет в хвойно-мелколиственных лесах, в подлеске как крупный кустарник или невысокое дерево. В черневых лесах Алтая, Горной Шории и Саян нередко выходит в верхний ярус. Цветет в мае-июне. Шаровидные, ярко-оранжевые или красные, горьковатые терпкие ягоды созревают в конце сентября. После заморозков ягоды приобретают более приятный вкус и могут всю зиму висеть на ветвях. Ягоды собирают в октябре, сушат в печи или сушилке. Сушеные ягоды можно хранить два года.

Ягоды содержат сахар, органические кислоты, каротин, витамин Р. По содержанию витамина С плоды рябины приближаются к черной смородине и лимону. Ягоды используют в свежем виде, но в основном они идут на переработку в пищевую промышленность. Рябина - ценное сырье для изготовления варенья, пюре, мармелада, начинок для карамели, пастилы, настоек, соков. Древесина рябины прочная, применяется в мебельном и токарном производстве, для изготовления ручек к инструменту и на различные поделки.

По берегам рек, урманам, оврагам и лесам в лесостепной и таежной зонах встречаются густые заросли черемухи обыкновенной - невысокого декоративного, лекарственного и плодового дерева. Листья черемухи продолговато-заостроенные, цветки мелкие, белые, душистые, собраны поникшими кистями. Цветет в конце мая. Плоды - черные, сладкие, терпкие, содержат дубильные вещества, сахара, аскорбиновую, яблочную и лимонную кислоты, глюкозид амигдалин, в состав которого входит синильная кислота. Листья и цветы содержат аммиак, масло горького миндаля и другие вещества.

Черемуха издавна является любимым плодовым деревом народов Севера и Сибири. Зрелые плоды собирают в августе и сушат. Сушеные и размолотые ягоды используются для приготовления домашних кондитерских изделий. Листья черемухи выделяют большое количество фитонцидов, которые действуют не только на микроорганизмы, но и на насекомых. Из цветков получают глазную примочку, а настой ягод и коры употребляют как закрепляющее средство.

Ценным плодовым лекарственным растением является шиповник, или дикая роза. Шиповник является родоначальником культурных роз.

В нашей стране в диком состоянии растет больше 60 видов шиповника. В лесной зоне Западной Сибири наиболее широко распространены шиповники коричный и иглистый. Шиповник коричный представляет кустарник до двух метров высоты с тонкими ветвями, покрытыми коричнево-красной корой. Шипы несколько изогнуты, расположены попарно у основания черенков листьев. Листья опушенные, непарноперистые из 5-7 листочков. Цветки крупные, розовые. Плоды шаровидные, красные. Шиповник иглистый отличается слабо дугообразными ветвями, усыпанными тонкими прямыми шипами. Цветки розовые или красноватые. Плоды красные продолговато-яйцевидной формы.

Плоды шиповника содержат сахара, каротин, лимонную, яблочную и аскорбиновую кислоты, пектиновые и дубильные вещества, соли кальция, магния, фосфора, калия и марганца. В сухих плодах имеется от 4 до 18 процентов аскорбиновой кислоты. В листьях много хлорофилла, фитонцидов и дубильных веществ. В цветках значительное количество розового масла. Плоды используются в пищевой промышленности и медицине для приготовления витаминных препаратов. Цветы имеют нежный запах и широко применяются в парфюмерии. С лечебной целью употребляются листья и корни растения.

В черневых лесах Алтая, Горной Шории, Кузнецкого Алатау и Салаира сравнительно широко распространена жимолость алтайская, или голубая. Это невысокий, до полутора метров высоты кустарник с буровато-серой мочальной корой и цельными овально-эллиптическими листьями. Молодые побеги красноватого цвета. Цветы бледно- желтые, появляются в июне. Плоды овальные, расположены на концах плодоносящих веточек, нередко сдвоенные, черно-синие или голубоватые от воскового налета, кисло-сладкие с горьковатым привкусом, созревают в июле-августе. Ягоды содержат аскорбиновую кислоту, дубильные и флавоновые вещества, сахара и антоциан. Высоко ценится местным населением как продукт питания и ценное лечебное средство.

Клубника распространена в районах - лесостепной зоны, обильно растет на лугах. Это невысокое растение с шелковисто-зелеными тройчатыми листьями и крупными белыми цветками. Ягоды почти шаровидные, розово-красные, ароматные, сладкие, содержат сахара, органические кислоты, дубильные вещества, железо и марганец. Высоко ценятся в пищевой и кондитерской промышленности. Площади, занятые клубникой, постоянно изменяются, так как она растет на открытых участках, которые часто вовлекаются в сельскохозяйственное пользование.

Ранней ягодой является земляника лесная. Она цветет в мае, а созревает в июне. Это многолетнее травянистое растение высотой 15-20 сантиметров с коротким корневищем и многочисленными тонкими корнями. Стебли прямые, листья сложные, тройчатые, цветки белые. Плоды яйцевидные или конические, красные, сладкие и ароматные. Земляника распространена в лесной и лесостепной зонах Западной Сибири, растет в разреженных хвойных и березовых лесах, по их опушкам и вырубкам, на лесных лугах. Плоды содержат глюкозу, фруктозу, лимонную, яблочную, салициловую и хинную органические кислоты дубильные, пектиновые и флавоновые вещества, эфирное масло, фитонциды, каротин. Ягоды играют важную роль в питании человека, так как содержат значительное количество железа и кальция. Их используют для приготовления безалкогольных напитков, варенья, джема, компотов и настоек. Собранные весной листья заваривают вместо чая. Земляника - одно из самых популярных растений в народной медицине.

Широко распространенной лесной ягодой южной тайги и лесостепи является костяника каменистая - многолетнее травянистое растение с тройчатыми черешковыми листьями. Цветки белые, собраны в щитковидные соцветия. Плоды ярко-красные, кислые, с крупными косточками, собраны по 2-6 штук.

Более широко в лесной и лесостепной зоне Западной Сибири распространен боярышник кроваво-красный - колючий кустарник с пурпурно-коричневыми блестящими ветками и округло-ромбическими опушенными листьями с прилистниками. Плоды красные, со сладковатой мучнистой мякотью и крупной косточкой, созревают в августе-сентябре. Пищевое значение ягод невелико, они используются в народной медицине как успокаивающее средство.

Среди жителей полярно-арктической области и лесотундры большой популярностью пользуются плоды морошки и княженики. Ягоды собирают в июле-августе, используют в сыром виде, а также для приготовления варенья.

Кедровый орех. В лесном фонде Западной Сибири произрастает около 13 миллионов гектаров кедровых лесов, из которых 1,3 миллиона гектаров выделены для заготовки кедрового ореха. Один гектар кедровых насаждений в урожайный год дает от 50 до 450 килограммов кедровых орехов, а за время, пока кедр достигает возраста рубки, с одного гектара можно собрать 10-15 тонн ореха, стоимость которого в несколько раз выше стоимости древесины.

Заготовка ореха - древний традиционный промысел народов Сибири. Изучая быт крестьян Томской губернии в конце прошлого века, многие исследователи отмечали бережное отношение крестьян к кедровым лесам, так как во многих районах ореховый промысел являлся основным источником доходов. Сельские сходы запрещали сбор орехов до их полного созревания. До наших дней среди таежного населения бытуют выражения "шишковать", "промышлять" или "бить шишку".

Заготовка орехов в припоселковых кедровниках, которые в большинстве случаев находились в собственности сельских общин или деревень, имела свои особенности по сравнению с промыслом в таежных массивах. В каждом поселке существовали свои правила и традиции по проведению сбора шишек.

В наши дни заготовку кедровых орехов ведут госпромхозы, лесхозы, потребительская кооперация и отделы рабочего снабжения лесопромышленных предприятий. Сбор орехов производится сельским населением и частично горожанами под руководством лесной охраны. Часть орехов закупается лесхозами и потребкооперацией, а остальные идут на местное потребление и вывозятся на рынок. Полностью учесть количество собранных орехов практически невозможно. В отдельные годы государственные заготовки составляют 10-15 тысяч тонн.

Пищевая и лечебная ценность кедровых орехов общеизвестна. В ядре содержится до 64 процентов жира, 19 - азотистых веществ, 15 - углеводов, около 3 процентов сахара. Химический состав кедровых орехов подтверждает их высокую пищевую ценность. По количеству фосфора они превосходят все другие орехи, а также семена масличных культур и равноценны только сое - наиболее богатому среди растений источнику лецитина. Установлено, что 100 граммов ядра орехов обеспечивают суточную потребность человеческого организма в аминокислотах и таких дефицитных микроэлементах, как марганец, медь, цинк и кобальт. Высокую биологическую активность проявляет кедровый орех как источник йода, что весьма важно в условиях Сибири. Орехи с давних пор использовались для получения кедрового масла. Сибирские крестьяне готовили из них также "растительные сливки" и "постное молоко". Для этого из подсушенных орешков извлекались по возможности целые ядрышки. Их дополнительно подсушивали и перетирали в руках, очищая от пленки. Сухие ядра толкли в деревянных ступах, подливая при этом немного горячей воды. Перетертую кашеобразную массу заливали в чугунок и в русской печи на "вольном жару" доводили до кипения, после чего сливки готовы. Перед употреблением их разбавляли кипяченой водой, получая постное молоко.

Кедровые растительные сливки использовались в лечебных целях. В народной фитотерапии Сибири - такие сливки широко применялись при лечении нервных расстройств, болезнях почек, атеросклерозе, повышенной кислотности, язвах желудка и двенадцатиперстной кишки. Кедровое молоко рекомендовалось кормящим матерям и грудным детям.

Благодаря высоким бактерицидным и эпителизирующим свойствам для лечения хронических язв и фурункул лов широко применяется кедровая живица.

Кедровые леса - богатая кормовая база для многих животных. Здесь обитают такие ценные промысловые виды, как соболь и белка, которым достаточно для питания в течение года самого малого урожая орехов (6-8 килограммов). Кедровые орехи занимают важное место в рационе медведя, бурундука и других животных. Основные потребители семян кедра - мышевидные грызуны - используют 75-85 процентов урожая орехов, подрывая тем самым кормовую базу соболя, но сами служат одним из главных компонентов его пищевого рациона.

Березовый сок. Приятный освежающий напиток. Кроме сахара, он содержит соли калия, кальция, железа и других микроэлементов, а также азотистые соединения, что обусловливает его полезность. Количество сахара изменяется от 0,6 до 1 процента, при этом повышенное его содержание отмечается в середине периода подсочки. Березовый сок употребляется в натуральном и консервированном виде. Он служит сырьем для получения кваса, различных безалкогольных напитков и парфюмерных изделий.

Подсочка березы производится в широких масштабах. Для этого используют в основном насаждения березы повислой или бородавчатой, которая дает сок с повышенным содержанием сахара. Подсочка совпадает с началом интенсивного таяния снега и продолжается в зависимости от метеорологических условий от 16 до 20 дней. При этом в первой половине сезона с нарастанием температуры воздуха наблюдается увеличение выхода сока, а во второй установлена обратная зависимость, так как дальнейшее повышение температуры ускоряет развитие деревьев. Затяжная весна с теплыми солнечными днями и морозными ночами удлиняет сезон подсочки и способствует увеличению сбора сока.

Сбор сока с одного дерева составляет от 80 до 170 литров, а отдельные деревья за время подсочки дают до 250 литров. Березы, растущие на повышенных участках, выделяют сок с повышенным содержанием сахара. Интенсивность соковыделения зависит от времени суток. Самое большое количество сока получают во второй половине дня, а минимальное - в предутренние часы. С одного гектара спелого березового леса за сезон можно собрать до 30 тонн сока.

Обследование насаждений и отдельных деревьев показало, что подсочка не оказывает заметного отрицательного влияния на рост и развитие берез. Подсочка не вызывает каких-либо внешних изменений деревьев, преждевременного распускания, пожелтения и опада листьев, созревания семян. При интенсивной подсочке деревьев старшего возраста отмечено незначительное уменьшение прироста по диаметру, что необходимо учитывать при определении норм нагрузки, особенно если подсочка проводится в течение нескольких лет. Ли в коем случае нельзя вести подрубку стволов топорами, как это делают некоторые любители березового сока. Это варварский способ, губящий деревья, наносящий огромный вред нашим зеленым друзьям.

При температуре до пяти градусов сок можно хранить около пяти суток. В более теплых условиях он быстро сбраживается и мутнеет. Поэтому важным условием заготовки является своевременный сбор сока и сбыт его потребителям или переработка на месте. Только при этих условиях можно гарантировать успешную подсочку березы, полное использование заготовленного сырья и высокую экономическую эффективность производства. Возможности заготовки березового сока в лесах региона не ограничены, однако недостаток цехов по расфасовке и переработке его в ряде районов сдерживает производство этого ценного продукта.

Заготовка кленового сока в нашей стране ограничена и носит в основном опытный характер. Технология подсочки клена принципиально не отличается от подсочки березы, близка и сокопродуктивиость. Сахаристость кленового сока значительно выше, он может использоваться как приятный напиток, для получения сиропа и сахара. Для подсочки используются клены: остролистный, ясенелистный, мелколистный, а также серебристый или сахарный. Весьма перспективна закладка специальных плантаций, предназначенных для заготовки кленового сока. Необходимы исследования по селекции высокопродуктивных и высокосахаристых деревьев березы и клена.

Грибы. Они пользуются большой популярностью среди населения. Это растения, которые для своего питания используют готовые органические вещества. Их развитие связано с древесными растениями. Например, белый гриб приурочен к дубовым, березовым, сосновым и еловым лесам; подосиновик растет там, где есть осины, березы и сосна, а подберезовик встречается только в березняках. Через микоризу (грибные образования на кончиках корней) грибы получают от дерева углеводы, а деревья - труднорастворимые минеральные соединения и органические вещества. Растут грибы в кислой почвенной среде, органическое питание получают из лесного опада и перегноя.

Грибы являются ценным продуктом питания. Они отличаются характерным запахом, приятным сладковатым привкусом, содержанием ароматических веществ, виноградного сахара, глюкозы, микозы (грибного сахара). По содержанию белков грибы значительно превосходят хлеб, крупу и другие продукты. В килограмме сушеных белых грибов белков в два раза больше, чём в говядине и в три раза - чем в рыбе. Белые грибы по питательности вдвое превосходят яйца и колбасу, а по содержанию минеральных веществ они приближаются к фруктам. Анализ химического состава опенков и маслят показал, что они содержат медь, цинк и кобальт. Калия, фосфора и серы в грибах больше, чем в овощах и фруктах.

Первые упоминания об употреблении грибов в пищу встречаются у великого врача древности Гиппократа, жившего в пятом веке до нашей эры. Нашим предкам было известно около пятидесяти грибных блюд. Однако народы, населявшие территорию нашей страны, относились к грибам неодинаково. Их не употребляли в пищу татары, башкиры, якуты, ненцы, саами, евреи. Даже потомственные грибники славяне с предубеждением относились к некоторым грибам, которые у других народов считались деликатесом. И сейчас далеко не все грибники собирают шампиньоны, сморчки, дождевики и некоторые другие.

В лесах Западной Сибири растет более 150 видов съедобных грибов, но население обычно собирает не более 10-15 видов и лишь наиболее опытные грибники знают и собирают 20-25 видов. Многолетние наблюдения и отчеты заготовительных организаций показывают, что в грибозаготовках доминируют: груздь настоящий, белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок поздний, рыжик, лисичка и опенок осенний. Грибники знают несколько видов груздей - сырой, сухой, черный, из которых сырой, или настоящий, груздь считается самым вкусным и заготовляется в больших количествах. Шляпка гриба воронковидная, белая с небольшой желтизной и загнутыми вниз краями. Растет в июле-сентябре в березовых и сосновых лесах довольно большими гнездами, поднимая шляпками лесную подстилку. Употребляется в пищу только в соленом виде. Соленые грузди приобретают голубоватый оттенок и хранятся длительное время.

Белый гриб (или боровик) встречается с июня до октября на богатых перегноем и заросших травой почвах в лиственных и сосновых лесах. Ножка гриба клубневидная или толстая прямая, шляпка плотная, от коричневого до темно-бурого цвета, диаметром до 30 сантиметров. Гриб этот предпочитает свежие и влажные условия, чаще всего прячется среди невысокой травы и мха под листьями или там, где опавшая хвоя лежит на земле толстым слоем. По вкусовым и питательным качествам считается одним из лучших среди шляпочных грибов. Белые грибы варят свежими в супах и бульонах, жарят, тушат, сушат, маринуют и солят, из них готовят грибную икру и консервы.

Ближайшие родственники белого гриба - подберезовики и подосиновики относятся к грибам второй категории. Они растут во второй половине лета и. быстро стареют, так что редко можно найти большой экземпляр, пригодный для употребления. Однако широко распространенное мнение о чрезвычайно быстром росте грибов - "вырастают в одну ночь" - не совсем верно. Обычно плодовые тела грибов формируются под лесной подстилкой, а на поверхности почвы их рост продолжается в течение 8- 10 суток. Подберезовики распространены очень широко, во всей лесной зоне, лесотундре и даже тундре, где в урожайные годы достигают значительных размеров и поднимаются над карликовой березой, в связи с чем известный исследователь грибов Б. П. Васильков называет их "надберезовиками".

Самыми вкусными из пластинчатых грибов и лучшими для засолки считаются рыжики. По внешнему виду они похожи на грузди, но шляпка и ножка гриба окрашены в красно-рыжий цвет. Растут рыжики в хвойных лесах, реже - в лиственных, любят прохладную погоду, не боятся легких заморозков. Соленые рыжики по калорийности превосходят белые маринованные грибы, яйца и даже говядину и курятину. Свежие и соленые рыжики жарят в сметане. По усвояемости организмом человека они лучше всех остальных грибов.

В хвойных молодняках, на полянах, вдоль дорог, на влажных и сухих почвах на протяжении всего лета с июня по сентябрь включительно гнездами и поодиночке встречаются разные виды маслят. В теплое и дождливое лето особенно обильны урожаи масленка позднего, шляпка которого окрашена в буро-коричневый цвет разных оттенков. Маслята жарят, маринуют, сушат.

Очень популярны среди грибников лисички. Растут они в течение всего лета и осени гнездами, во влажных хвойных, лиственных и смешанных лесах, на всех разновидностях почв. Редко бывают червивыми, хорошо хранятся, не мнутся и не крошатся. По пищевой ценности лисички считаются грибами третьей категории, употребляются в вареном, жареном и соленом виде.

В сухих и свежих сосновых борах на песчаной покрытой редкими мхами почве ежегодно можно найти гриб моховик. Шляпка гриба выпуклая, в сырую погоду слизистая с неотделяющейся кожицей. В отличие от других грибов моховик всегда хорошо виден, так как растет на сравнительно открытых местах и становится легкой добычей. Молодые моховики плотные, вкусные, употребляются в жареном, тушеном и маринованном виде, реже их сушат и солят.

Жители Сибири в больших количествах заготовляют для засолки волнушки и белянки - широко распространенные в лесной зоне пластинчатые грибы. Шляпки грибов воронковидные, сидят на коротких трубчатых ножках. По форме волнушка напоминает рыжик, мохнатая шляпка окрашена в темно-розовый цвет с одним или несколькими светлыми кольцами. Шляпка белянки желто- розовая, чем-то похожа на груздь, но значительно меньше его. Растут волнушки и белянки в июле-августе, в редкостойных березовых и сосновых лесах, встречаются на полянах и открытых участках.

С августа и до начала заморозков на пнях и мертвых стволах деревьев в лиственных и хвойных лесах, а также на вырубках большими гнездами растут опята. По количеству плодовых тел в одном гнезде они превосходят все остальные шляпочные грибы. Опята можно солить и мариновать, а также употреблять жареными и тушеными. Их сушат и используют в качестве приправы для супа и начинок пирогов.

Повсеместно в лесной зоне растут до 35 разновидностей сыроежек, большая часть которых относится к съедобным и весьма вкусным грибам. В конце апреля и начале мая в сосновых и смешанных лесах, на вырубках и гарях встречаются строчок и сморчок - самые ранние грибы. Перед употреблением их отваривают в течение 7-10 минут, отвар сливают, а затем варят в супах или жарят.

Первые грибы (кроме строчков и сморчков) обычно появляются в третьей декаде июня. В это время на хорошо освещенных лесных полянах, заброшенных дорогах, просеках и в редкостойных сосново-лиственных молодняках можно собирать маслята и белые грибы. Первые грибы появляются в небольшом количестве и растут непродолжительное время, в течение 8-12 дней. Промышленная заготовка грибов обычно начинается в августе и продолжается в сентябре. Этот слой грибов наиболее богатый по числу видов, урожайности и продолжительный по времени. Вначале грибы попадаются на открытых местах, но уже через несколько дней их можно встретить под пологом хвойно-лиственных молодняков и спелых насаждений.

Урожаи грибов зависят от погодных условий. На грибопродуктивность влияет состав, влажность и кислотность почвы (особенно ее поверхностного слоя), состав и возраст древостоя, освещенность, характер травяного и мохового покрова, температура почвы на глубине до 10 сантиметров, где находится грибница. Часто урожаи грибов уменьшаются из-за повышения полноты насаждений. Исчезают грибы под влиянием рубок, выпаса скота и лесных пожаров. Повреждают грибницу костры и неправильный сбор грибов.

Давно замечено, что грибы растут только в определенных местах и при определенных условиях. Площадь, на которой более или менее часто появляются грибы, называется грибоносной. Она обычно составляет от 30 до 40 процентов всей лесной площади. Наиболее богаты съедобными грибами сосновые боры и березовые леса. Хорошие урожаи груздей и белых грибов периодически отмечаются в березняках степной и лесной зон. В урожайный год можно собрать от 50 до 200 килограммов грибов с одного гектара. Примерный средний урожай можно принять равным 70 килограммам. По исследованиям разных авторов, он изменяется от 35 до 140 килограммов. Расчеты показывают, что экономический эффект от сбора грибов с единицы лесной площади может быть выше, чем от выращивания древесины.

До настоящего времени заготовка грибов ведется стихийно, с применением всевозможных, в ряде случаев недопустимых методов. Обычно грибы срезают ножом. Грузди" рыжики, сыроежки и другие пластинчатые грибы хорошо ломаются в ножке или на месте соединения грибницы с ножкой, при этом грибница не нарушается и не вытаскивается.

Некоторые сборщики для отыскания мелких, только что появившихся плодовых тел, взрыхляют или разбрасывают лесную подстилку, разрывая при этом нежные нити мицелия. Это приводит к истощению сырьевых ресурсов и приносит значительный вред лесному хозяйству. Из-за неосторожности грибников повреждается подрост и подлесок, возникают лесные пожары. Собранные грибы используются в основном для удовлетворения местных потребностей, и лишь незначительная их часть закупается торгующими организациями или поступает на рынок. Кроме прямой материальной выгоды, сбор грибов - прекрасный активный отдых.

Пищевые растения. В лесах Западной Сибири растет много богатых витаминами пищевых и пряно-вкусовых растений. К ним относятся черемша, ревень, щавель, хмель, тмин и другие.

Одним из наиболее распространенных и популярных растений лесной зоны является черемша (или колба), которая растет в равнинных и горных темнохвойных лесах с примесью березы и осины, на субальпийских лугах. Это многолетнее луковичное растение имеет стебель высотой до 75 сантиметров и толщиной до шести миллиметров. Листья плоские, продолговато-эллиптические, у основания переходят в черешок. Цветет черемша в июне-июле мелкими беловато-зелеными цветками, собранными в зонтик, растение содержит аскорбиновую кислоту, эфирное масла с резким чесночным запахом, белок, растворимые минеральные и безазотистые вещества. Употребляется в свежем, соленом и маринованном виде как ранняя витаминная зелень и пряная приправа к мясным блюдам. Заготовляют черемшу в мае до начала цветения. Имеются удачные опыты разведения черемши на плантациях.

У нижнего предела альпийской зоны и на высокогорных степях Алтая и Кузнецкого Алатау растет крупное многолетнее травянистое растение высотой до двух метров с толстым коротким корневищем и сочными мясистыми корнями - ревень сибирский, или алтайский. Листья крупные, округло-яйцевидные с длинными черешками. Цветки мелкие, белые, зеленые или розовые, появляются в июле.

Ревень - ценное пищевое растение для приготовления витаминных салатов, киселей, варенья, компотов, мармелада, цукатов, начинок для пирогов. Известно около 30 видов ревеня. В пищу употребляются черешки листьев. Они содержат яблочную и щавелевую кислоты, вяжущие вещества, которые являются хорошим регулятором деятельности кишечника. У алтайцев и горных шорцев ревень входит в число обязательных пищевых продуктов. В корневищах и корнях имеются дубильные вещества и производные галловой кислоты. Размножается ревень рассадой и корневыми черенками.

Среди ранних весенних овощей большой популярностью пользуется щавель обыкновенный и домашний, который часто разводят в огородах как многолетний листовой овощ. В лесах, на пойменных и субальпийских лугах около пней и на залежах встречаются щавель воробьиный и пирамидальный, очень близкие по внешнему виду и употреблению. Листья щавеля богаты витаминами С, А и В, содержат аскорбиновую кислоту, дубильные вещества и щавелево-кислый калий. Листья, стебли и цветы используют для получения рутина - ценного лекарственного препарата.

К числу листостебельных овощных растений относится сныть обыкновенная - многолетнее травянистое растение с голым или короткоопушенным стеблем высотой до одного метра. Нижние листья дваждытройчатые, верхние - тройчатые с крупными яйцевидными пильчатыми кисточками. Цветки белые, мелкие, собранные в зонтики. Растет в лесной и лесостепной зонах в редкостойных лиственных и березовых колках. Надземная часть содержит витамин С. В прошлом сныть употреблялась в медицине как средство от подагры. Молодые неразвернувшиеся листья и листовые черешки употребляют в свежем виде как витаминный салат. Растение может заменить капусту при приготовлении щей. Сныть хороший медонос.

Вкусный витаминный салат можно приготовить из молодых листьев кипрея узколистного (иван-чая). Это многолетнее травянистое растение с толстым ползучим корневищем, прямым голым стеблем высотой до полутора метров и длинной кистью розовых цветков неправильной формы, растет в сырых и тенистых местах, около канав, на опушках леса, гарях и торфяниках. Буйные заросли кипрея наблюдаются на лесных вырубках, где он часто преобладает в травостое в течение 3-5, а на гарях - 10 и более лет. Из кипрея можно приготовить вкусный и полезный чай, обладающий тонким ароматом. В вареном виде съедобны корни и листья кипрея.

В качестве ранней весенней зелени используются молодые листья крапивы двудомной - многолетнего травянистого растения, широко распространенного в лесной и лесостепной зонах Сибири. Растет крапива по тенистым местам, берегам рек и вблизи жилья. Молодые листья по питательности не уступают бобовым, могут заменять в борщах и супах капусту. Крапива служит сырьем для получения хлорофилла, используется в пищевой, фармацевтической и парфюмерной промышленности.

Для приготовления овощных салатов пригодны растущие в лесах гравилаты речной и городской, борщевик рассеченный, дудник, или дягиль лесной, золотарник обыкновенный, спаржа, яснотка белая, ярутка полевая и некоторые I другие растения. Молодые побеги бубенчика лилиелистного придают супу вкус куриного бульона. Современное их использование ограничено из-за слабой известности пищевых достоинств указанных растений и способов их употребления.

Хмель дикорастущий, или лесной, - многолетнее вьющееся растение с шершавым четырехгранным стеблем длиной до шести метров, простыми трех- и пятилопастными листьями. Растет по берегам рек и на островах, в зарослях тальников и кустарников, во влажных лесах. Хмелевые железки содержат эфирное масло, смолу, воск, золу, валерьяновую и хмеледубильную кислоты, красящие вещества и камедь. Настои и отвар шишек хмеля используют в медицине как успокаивающее и желудочное средство, употребляют в парфюмерии для производства шампуней, в пивоваренном деле и приготовлении дрожжей для хлебопечения.

Тмин обыкновенный, или дикий анис, - хорошо известное ароматическое растение с двухлетним циклом развития. Стебель прямой ветвистый, полый, до 80 сантиметров высоты. Листья перистые, цветки мелкие белые или розовые, собраны в сложные зонтики. Плоды продолговатые яйцевидные с горьким пряным вкусом.

Растет тмин в низкополнотных насаждениях лесной и лесостепной зон, по опушкам, около жилья и дорог. Плоды содержат ароматное эфирное масло, дубильные вещества, белки, смолы, флавоноиды. Они употребляются как пряность в хлебопечении, парфюмерии, кондитерском, колбасном производствах. Хлеб с тмином и сметана, прокипяченная с тмином в течение 4-5 минут, используются как молокогонное средство. Эфирное масло из тмина применяется в медицине.

Но, пожалуй, наиболее широко используется как пряно-вкусовое растение хрен обыкновенный. Это травянистый многолетник с крупным стержневым корнем и тонкими боковыми корешками, мощными прикорневыми продолговато-овальными листьями. Растет на пойменных и лесных лугах, по берегам водоемов, в садах и огородах. Натертый хрен употребляют как приправу к мясным и рыбным блюдам, а также как наружное средство при различных заболеваниях. Корни можно копать в течение всего лета и хранить в ящиках с песком.

В недалеком прошлом богатые крахмалом корневища и корни некоторых диких растений, орехов, свежих и сушеных ягод, грибов составляли основную растительную пищу кочевников и охотников, живущих во многих районах Сибири. Сбор пищевых растений для сибирского населения был настолько важен, что находил отражение в его календаре. Так, май хакасы называют бес-ай, или месяц кандыка, так как в это время они копали кандык, июнь - аншей-ай, - месяц пиона, или марьина корня.

Большой популярностью у народов юга Сибири пользовался кандык сибирский - небольшое луковичное растение с зелеными или пятнистыми листьями и колокольчатовидными розово-лиловыми цветками. Растет кандык плотными круговинами с южной стороны в темнохвойных и смешанных лесах, реже - на лесных и пойменных лугах. Цветет ранней весной, после чего надземная часть растения отмирает. Луковицы собирают после цветения, мелко нарезают и сушат. Размолотая из них мука похожа на крупчатку с приятным сладким вкусом и хорошими хлебопекарными качествами.

Пион уклоняющийся (марьин корень) - многолетнее травянистое растение с коротким корневищем и мясистым клубневидным корнем. Стебли высотой до 80 сантиметров, бороздчатые, голые, внизу одетые чешуйчатыми листьями. Цветы одиночные, крупные, пурпурно-розовые, распространен на всей территории Западной Сибири, особенно часто встречается в горах Алтая и Саян. Растет в хвойных и лиственных лесах, на полянах, опушках и лесных лугах. В качестве пищевого продукта заготовляют корни пиона, очищают их от земли, промывают, режут на куски и сушат в тени или в хорошо проветриваемых помещениях. Употребляют как приправу к мясным блюдам.

У народов Сибири и Якутии весьма популярна как пищевое растение саранка. Научное название - лилия кудреватая. Вырастает она до одного метра высотой. Листья продолговато-лапчатые, цветки крупные розовые с фиолетовыми пятнами. Распространена лилия в лесной и лесостепной зонах, а также в горно-лесном поясе. Растет на лесных лугах, в хвойных и лиственных лесах, в горах поднимается выше границы леса. Из подсушенных или запеченных в золе луковиц варят сладковатую и приятную на вкус молочную кашу.

Обширную группу пищевых растений представляют болотные крахмалоносы: тростник, рогоз, аир, белокрыльник болотный, сусак зонтичный, стрелолист обыкновенный и другие. Большая часть их дает низкокачественные, трудноусваемые продукты, пригодные к использованию только в качестве пищевых суррогатов. Во времена длительных неурожаев в прошлом население собирало, сушило, размалывало корневища тростника и, добавив к тростниковой муке немного пшеничной или ржаной, выпекало лепешки и хлеб. Из жареных корневищ тростника готовили суррогат кофе. Молодые стебли использовали для приготовления супов, салатов, винегретов и пюре. Длительное питание тростниковой мукой вызывало болезненные явления в виде опухания, причиной чему являлось избыточное содержание в корневищах клетчатки.

Менее опасны корневища рогоза. Полученная из них мука имеет желтовато-бурую окраску. Ржаной хлеб с примесью пятой части рогозной муки сохраняет обычный вкус и запах. Лепешки из муки, полученной из рогоза с добавлением пяти процентов зерновой муки, по вкусу напоминают картофельные. Корневища рогоза употребляю; в пищу в печеном виде.

По берегам луговых болот, зарастающих озер и стариц в южной части лесной и лесостепной зон растет сусак зонтичный - многолетнее водное растение с толстым ползучим корневищем, цилиндрическим безлистным стеблем высотой до 130 сантиметров, прикорневыми листьями и бледно-розовыми собранными в зонтик на верхушке стебля цветками. Мука из высушенных корневищ сусака имеет желтовато-бурую окраску, сладковатый вкус и хорошие хлебопекарные качества. По химическому составу корневища сусака близки к зерновой муке. Вареные корневища напоминают нечто среднее между картошкой и артишоком. В Якутии корневища используют в пищу в печеном и жареном виде.

Для выпечки хлеба может использоваться мука из белокрыльника болотного, широко распространенного растения в лесных водоемах Сибири. Сырые корни белокрыльника имеют острый перечный вкус. Перед употреблением их сушат, варят, затем воду сливают и проводят повторную сушку, после чего их размалывают, и мука готова к употреблению.

В пищу используются клубни стрелолиста обыкновенного- водяного травянистого растения, растущего по берегам тихих рек, озер, стариц и ручьев в южной части лесной зоны. Вареные или печеные в золе клубни стрелолиста по вкусу напоминают каштаны. В Якутии растение культивируется.

К числу хлебо-крупяных и пищевых растений относятся: аир болотный - растет на болотах лесной и лесостепной зоны, по берегам прудов и рек с тихим течением; бадан толстолистный - занимает каменистые осыпи в горах Алтая, Салаира и Саян на высоте 2500 метров; паслен черный, широко распространенный в лесной и лесостепной зонах, и другие. Съедобны толстые корневища кубышки желтой, или водяной лилии. Перед сушкой их вымачивают для того, чтобы удалить избыток дубильных веществ. Поджаренные семена лилии употребляют вместо кофе. Плоды используют в медицине как снотворное и успокаивающее средство.

Запасы диких пищевых растений (особенно тростника и рогоза) весьма значительные. В наши дни они не находят прямого пищевого использования, но, по мнению специалистов, дикие крахмалоносы являются прекрасным кормом для свиней. Современная наука может разработать. рациональную технологию их переработки на доброкачественные, легко усвояемые продукты. Поэтому запасы хлебо-крупяных и крахмалоносных растений следует рассматривать как ценный резерв белкового пищевого сырья.