Организация работ по заготовке дикорастущих плодов, ягод и грибов

Руководство работой по заготовке плодов, ягод и грибов возлагается на директора и главного лесничего лесхоза. Непосредственно работу по заготовке дикорастущих пищевых продуктов леса возглавляют постоянные заготовители, подчиненные директору лесхоза. Заготовители заключают договора с грибоварами и приемщиками продукции, организуют грибоварочные и заготовительные пункты, обеспечивают их необходимыми материалами и оборудованием. Организационная работа выполняется до начала сезона заготовки. С наступлением заготовительного сезона заготовитель обеспечивает приемщиков и грибоваров денежными средствами, транспортом и несет ответственность за своевременную отгрузку продуктов леса потребителям, за количество и качество продукции.

Свежие и сухие грибы, а также ягоды, плоды и орехи принимаются от населения и рабочих-сборщиков на грибоварочных и приемных пунктах.

За сбор дикорастущих плодов, ягод, орехов и грибов рабочим лесхозов платят сдельно, по III разряду дневных тарифных ставок, установленных для оплаты труда рабочих, занятых на конно-ручных работах в лесном хозяйстве. Выполненная работа оформляется нарядом с заполнением табеля.

Грибовары и приемщики за приемку от населения ягод, плодов, орехов и грибов получают вознаграждение в размерах, установленных министерствами и ведомствами РСФСР.

На предприятиях лесного хозяйства РСФСР мастера-грибовары за 1 ц сданных маринованных белых грибов получают 5 р. 50 к.; сушеных белых грибов (собственной сушки) - 60 р. 00 к.; соленых груздей и рыжиков, маринованных подосиновиков, подберезовиков и маслят - 4 р. 50 к. Мастера-грибовары, работающие в районах Урала, Сибири и Дальнего Востока, получают за 1 ц сданной стандартной продукции в виде маринованных грибов всех видов 5 р. 50 к. За сданные сверх плана грибы мастера-грибовары получают премии.

Согласно действующим на предприятиях лесного хозяйства РСФСР максимальным расценкам за приемку от населения свежих белых грибов, груздей и рыжиков мастер-грибовар получает 2 р. 50 к. за 1 ц; подосиновиков, подберезовиков, маслят и моховиков - 1 р. 50 к.; сухих белых грибов - 50 р. 00 к.

Приемщики продукции и мастера-грибовары получают за приемку от населения свежих ягод земляники, малины, брусники, черники, ежевики, голубики и клюквы 1 р. 50 к. за 1 ц.

Свежезаготовленные ягоды и орехи, рассортированные по видам, отправляют потребителям.

Грибы после приемки на грибоварочном пункте подготовляют к переработке маринованием, засолкой или сушкой.

Белые грибы, маслята, подберезовики, подосиновики, лисички, опята, моховики и шампиньоны используют в основном для маринования, а рыжики, грузди, волнушки и другие виды пластинчатых грибов - для засолки. Для сушки применяются только белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята.

Перед маринованием и засолкой грибы сортируют в зависимости от размера шляпки. Для переработки грибов используют шляпки с оставленными короткими ножками, корни обычно маринуют отдельно от шляпок.

Грибы, предназначенные для маринования, после промывки помещают в специальные котлы, в которые засыпают порцию соли, заливают водой с разведенной уксусной эссенцией и варят в зависимости от вида грибов в течение 5 - 15 мин.

Перед засолкой грибы вымачивают в воде в течение длительного времени, до двух суток, в зависимости от вида грибов. Засолку грибов производят в бочках, грибы помещают слоями, вниз шляпками, пересыпая солью. В первый прием бочку заполняют на ¹/₃. а через 2 - 3 дня дополняют до ²/₃ объема, через 3 - 4 дня бочку заполняют до верха и закупоривают.

Сушка грибов производится в специальных сушилках или печах при температуре 40 - 50° С на первом этапе сушки и 60 - 70° С на втором. В процессе сушки влажность грибов доводят до 14%.