20.01.2017

За запах дуриана отвечают два вещества

Команда ученых из Германии проанализировала девятнадцать веществ, присутствующих в мякоти плодов дуриана, и установила, что знаменитый запах этого фрукта воспроизводится смесью всего двух из них. За фруктовый компонент отвечает этил-(2S)-2-метилбутират, а этантиол добавляет в запах ноту гниющего лука.

Запах дуриана знаменит даже больше, чем вкус этого тропического фрукта. Дуриан (Durio zibethinus) распространен в странах Юго-Восточной Азии, Индонезии, на Филиппинах, в Южной Индии. Его покрытые шипами плоды весят до пяти килограммов. Опыляют дуриан летучие мыши, а распространяют семена в дикой природе млекопитающие из семейства виверровых. Их-то и должен привлекать резкий запах плодов. Хотя в Индокитае вкус дуриана высоко ценится, из-за запаха его нельзя вносить в большинство зданий и перевозить в транспорте. Обычно фрукты продают на отдельных рынках и едят на открытом воздухе.

Ученые из Немецкого исследовательского центра пищевой химии использовали в опытах дуриан сорта «монтонг» (Monthong). При помощи анализа ароматических соединений на основе разбавления экстракта и газовой хроматографии они определили концентрации всех девятнадцати веществ в аромате дуриана. Затем при органолептическом исследовании, которое проводилось при помощи специально подготовленных экспертов, были установлены пороговые концентрации восприятия каждого вещества. Наконец, в серии экспериментов ученые установили, что аромат подлинного зрелого дуриана точно соответствует запаху смеси двух из этих веществ в их естественных концентрациях. Ими и оказались этил-(2S)-2-метилбутират и 1-(этилсульфанил)этан-1-тиол.

Статью с итогами исследования опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Источники:

1. polit.ru