Алыча

Во время первой мировой войны русская Кавказская армия действовала успешно: были взяты турецкие крепости Карс и Ардаган. Однако войска оказались на время отрезанными от центров снабжения многоснежными горными перевалами. Тогда-то солдатам и стали выдавать эластичные свернутые трубкой блины. Они были душистыми и на вкус кисло-сладкими. Ели их всухомятку или, заварив кипятком, получали ароматную питательную массу. Из такой массы с небольшой добавкой муки походные кухни освоили даже выпечку лепешек. Блины же эти были алычовым лавашем, обеспечившим в течение четырехлетней войны витаминизированное питание всей армии. Сырьем для лаваша или подобного изделия, называемого местным населением тклапи, были плоды алычи, в изобилии произрастающей в лиственных лесах Кавказа и соседних с ним районах Турции и Ирана.

Если в марте - начале апреля поехать поездом к Черноморскому побережью Кавказа, то на перегонах Белореченск - Туапсе - Сочи из окна вагона можно увидеть белеющие, как бы заснеженные массивы еще не совсем облиственного леса. Это цветет алыча. А в конце июня, в фруктовое межсезонье, отдыхающие кавказских курортов уже лакомятся вкусными плодами или наваристыми компотами из них. Плоды алычи удивительно разнообразны по окраске - светло-желтые, зеленоватые, розовые, багряно-красные, оранжевые, фиолетовые и почти совсем черные. Есть среди них даже пестрые, подстать рябеньким птичьим яичкам. Присмотревшись, нетрудно заметить, что разнятся они и по форме: одни округло-шаровидные, другие удлиненные или каплевидные; у одних вершина выпуклая и заостренная, у других, наоборот, вогнутая. И тем не менее, все они принадлежат одному виду - алыче, отличающейся чрезвычайным полиморфизмом, что доставляет немало хлопот ученым-ботаникам.

В быту алычу иногда называют дикой сливой. Действительно, они похожи, как родные сестры. Но уже если быть точным в родословной, то алыча скорее не сестра, а почтенная родительница многих культурных слив, в том числе и широко распространенной у нас домашней сливы. А кто же их отец? - невольно возникает вопрос. Найти его не всегда просто, но ботаники с успехом справились и с этой нелегкой задачей.

Алыча обладает высокой порослевой способностью и может иметь вид многоствольного высокорослого кустарника, вооруженного колючками. Может быть поэтому профессор Дерптского (ныне Тартуского) университета Ледебур, увидев алычу в 1824 году, описал ее под именем сливы растопыренной. Потом на Северном Кавказе и в Грузии были найдены наряду с кустовидными формами и дикорастущие 15-метровые деревья алычи. Значит, с одних форм алычи, относящихся к кустовидной группе, можно собирать урожай, стоя на земле, а к плодам других впору взбираться с помощью пожарной лестницы.

Историки и археологи утверждают, что человек ввел плоды этого растения в свой пищевой рацион очень давно. Не говоря уже о доисторических временах охоты и собирательства, когда алыча была одним из наиболее доступных источников пищи, она оказалась и среди первых культурных плодовых растений. Самым древним очагом культуры алычи на территории нашей страны ученые считают Армению, где ее возделывали еще в период существования государства Урарту. В раскопках "Великого Питиуса" - колонии, основанной выходцами из крупного малоазиатского города Милета, в районе нынешней Пицунды, археологи неоднократно встречали остатки косточек алычи. Такие же находки имели место и при раскопках древнегреческих причерноморских поселений: некогда процветавших Херсонеса, Нимфея, Мирмекия. О том, что народы Северного Причерноморья уже в I веке до нашей эры умели отбирать из многочисленных форм алычи наилучшие, говорит и высшая их оценка поэтом Овидием, прожившим здесь долгие годы: "...и сливы тут растут не только голубоватые с черным соком, но и благородные, подражающие свежему воску...".

Чем же так привлекала человека "дикая слива"? Конечно же, обилием вкусных и полезных плодов. В мякоти плодов алычи, по ботанической терминологии называющихся сочными костянками, содержится до 4 - 5% сахаров, до 3,5% лимонной и яблочной кислот, от 0,46 до 1,39% пектиновых веществ, а также витамины C и A. Кроме того, в ядрах семян находится до 40% жирного масла, близкого по своему качеству к миндальному.

В плодоношение алыча вступает очень рано. Иногда 3-летние саженцы уже дают первые плоды. А урожайность у нее просто удивительная! Известны случаи, когда с одного плодоносящего дерева снимали до 200 килограммов плодов. В алычовых садах Крыма, например, с одного гектара собирают урожай 30,2 тонны. Алычовые сады, как правило, нуждаются в чаталовке, т. е. установке чатал-подпорок для поддержки отягощенных урожаем ветвей. Если этого не сделать, дерево алычи будет попросту разорвано на части под непосильной тяжестью щедрого урожая. Собрать 30-тонный урожай с каждого гектара в виде некрупных плодов - задача непростая, и инженеры сконструировали специальную машину для этого. Стряхнуть плоды несложно: к дереву подъезжает машина со штанго-вибратором и трясет его. Но зрелая алыча - не орехи, да и собирать ее с земли не легче, чем с ветвей. Поэтому машина снабжена двумя полотнами на каркасе, охватывающими крону снизу. По мере накопления плодов внизу открывается клапан и урожай осыпается в корзины.

Высока у алычи и устойчивость плодоношения. Так, в совхозе "Ассиновский" Чечено-Ингушской АССР алыча в среднем за 5 лет дала урожай по 143 центнера с гектара и превзошла по урожайности все другие плодовые породы. Отсюда высокая рентабельность и доходность алычовых насаждений. На Урванском госсортоучастке Кабардино-Балкарской АССР алыча сорта Пионерка превзошла по доходности даже персик, показав результаты, которым нет равных среди других плодовых культур. Здесь в течение 6 лет с каждого гектара плантации снимали ежегодно средний урожай 333,7 центнера. Простота культуры и нетребовательность растений обеспечили низкую себестоимость одного центнера плодов (4,47 рублей). Доход же с гектара составил сумму 12472,57 рублей, дав прибыль 7,35 рубля на каждый затраченный рубль.

Одним из достоинств алычи является и то, что она нетребовательна к почвенным условиям и лучше других пород растет на "трудных" грунтах - каменистых, засоленных и слитых почвах, карбонатных черноземах и даже на плавневых участках с высоким стоянием грунтовых вод.

Высока и засухоустойчивость этого растения. Тут алыча превосходит и вишню и сливу, уступая лишь миндалю и абрикосу. Алыча легко размножается почти всеми существующими способами, и, не в пример персику и абрикосу, весьма долговечна: в лесах доживает до 100 - 120 лет.

В горных лесах Кавказа, на высоте до 2000 метров над уровнем моря алыча растет в подлеске дубовых, каштановых, грабовых и буковых лесов, а также встречается в зарослях разнообразных кустарников. Во время ботанических экспедиций мы встречали ее и в Талыше, и на Гиссарском хребте в Таджикистане. Совершая же переход из центра Кара-Калинского района в Туркмении в сторону Бахардена и сделав привал в поселке Ай-Дере, мы познакомились с ее зарослями в ущелье Ай-Дере. Правда, дикорастущую алычу местные жители называют "люча". Из-за исключительно засушливых условий она не достигала здесь размеров больших деревьев, как в лесах Кавказа. Это были только высокорослые кусты или деревца до 3 - 4 метров высотой. Но плодоношение было так же обильно, а плоды столь же разнообразны по своим признакам. Вишнево-красные и темно-синие с легким восковым налетом, они густо покрывали растения. Алычу здесь ценят еще и как хорошее почвозащитное растение; вокруг старых ее деревьев из земли пробивается многочисленная молодая поросль, хорошо укрепляющая почву, хотя это свойственно алыче и в других условиях.

В целом в Средней Азии алыча занимает значительно большие площади, чем на Кавказе, хотя здесь она и не образует сплошных зарослей. В лесах Кавказа можно наблюдать, как активно после рубки леса занимает эта порода лесосеки и, разрастаясь, становится вскоре господствующей породой. Причина этого - высокая реакция алычи на осветление. Валовой урожай алычи в кавказских лесах достигает 150 тысяч тонн плодов, а в Средней Азии он значительно выше.

Алыча издавна была любимым деревом садоводов, и до сих пор ее выращивают намного севернее границ ее естественного ареала. Интересно, что процесс ее окультуривания путем случайного или сознательного переноса дикорастущих форм в сады идет и сейчас. Иногда это делают при помощи косточек от заготовленных в лесу сладких плодов, или же путем прививки побегов от хороших диких форм, найденных в лесу. На Кавказе, по мнению ученых, находился древнейший центр лесного плодоводства, в котором зародилось и искусство прививок плодовых растений. "Как только наступал сезон прививки, - пишет исследователь черкесского плодоводства профессор Нух Ахмедович Тхагушев, - не только трудоспособное население, но преклонного возраста старики и пастухи-подростки, где бы ни находились, всегда имели при себе острые ножи, черенки любимых сортов... и если где-либо встречались им непривитые дички, тут же их прививали".¹

¹ (Тхагушев Н. А. Адыгейские (черкесские) сорта яблони и груши. Майкоп, 1948, с. 18)

Посетителей фруктового базара на Кавказе всегда поражает большое разнообразие цвета и размеров плодов алычи. Неискушенный покупатель нередко принимает их за плоды разных сортов, а то и разных растений. Но не стоит упрекать его в ботаническом дилетантстве, ибо и маститые ботаники по сей день не пришли к единому мнению о правомерности выделения тех или иных форм алычи в самостоятельные ботанические виды.

Трудно представить, какое "вавилонское столпотворение" форм алычи участвует в естественной ее гибридизации, но у потомства нередко проявляется вся гамма переходов от одних родительских форм к другим. Видный советский ботаник Анатолий Валерианович Турский, наблюдал в Дарвазе, на Памире, такое фантастическое смешение разных форм алычи, что, по его словам, здесь на площади 1 - 2 гектара при желании можно было бы описать великое множество ее новых "видов" и "разновидностей". Конечно, тут сказался необычайный полиморфизм этого ботанического рода, усугубленный гибридогенными процессами и взаимным наложением ареалов разных форм алычи. Ученые давно уже занимаются "расследованием" запутанной родословной сливы и пришли к выводу, что в этом замешана и алыча.

Коль зашла речь о формах алычи, нельзя не сказать об одной из самых эффектных - алыче краснолистной, или сливе Писсарда. В Никитском ботаническом саду вблизи почти 1000-летнего дерева дикой фисташки перед Великой Отечественной войной росла старая алыча с пурпурно-красной листвой и темно-красными, кисловатыми, но приятными на вкус плодами. Цветки на дереве появлялись до листвы и были махровыми, похожими на цветки миндаля, чудесного густо-розового цвета. Это и была краснолистная форма алычи, подобные которой ботаники теперь обнаружили у многих ее разновидностей, в том числе у армянской, грузинской, северокавказской и понтийской. У этих разновидностей почти все части растений пурпурные, начиная от лепестков цветка и листьев и кончая кожицей и мякотью плодов и даже побегами. Оригинальная окраска всех частей растения делает его незаменимым для украшения парков и садов. Наряду с этим краснолистные формы алычи обладают и хорошими хозяйственными показателями, а нарядность плодов повышает их потребительскую ценность. Поэтому на Кавказе даже выделены декоративные сорта алычи - "Красное знамя" и "Кармрик".

Если разнообразные кондитерские изделия из обычной алычи - варенья, джемы, повидла и особенно желе обладают красивой золотистой окраской, то приготовленные из окрашенных плодов, они имеют великолепный пурпурный цвет. Желе из алычи получается очень прозрачным благодаря высокому содержанию пектиновых веществ. Употребляют плоды и в свежем виде и, конечно же, готовят из них хорошо известные компоты, соки, экстракты, сиропы, наливки, вина. И не только вина, а и алычовую водку. Кто не слышал о знаменитой болгарской или румынской сливовице! Она аналогична алычовке. О приготовлении различных напитков из диких плодов, как об особенности восточно-европейских, соседствующих со скифами народов, упоминал еще "отец истории" Геродот. Сливовица, обладающая, как и все изделия из алычи, тонким и приятным ароматом, стала традиционным предметом экспорта из балканских стран. Высокие вкусовые качества изделий из плодов алычи объясняются хорошей сахаристостью в удачном сочетании с относительно высокой кислотностью.

Иногда кислотность выступает и главным пищевым или кулинарным достоинством алычи. Например, в кухне кавказских народов, в том числе национальной грузинской, требуются именно кислые плоды, из-за чего здесь в прошлом и не велась селекция на сахаристость ее плодов. Для мясных жирных восточных блюд алычовая кислинка просто необходима. Некоторые блюда из алычи получили немалую известность, например квацарахи, скацебели, алычовое пюре. Но, конечно, самым древним процессом обработки плодов алычи была их сушка. Сушили половинки плодов или целые плоды. Чаще же предпочитали готовить сушеные лепешки-лаваш. На Кавказе старинный алычовый лаваш можно встретить на любом базаре и теперь. На первый взгляд, он может показаться несколько подозрительным продуктом и даже напугать иного гигиениста: в коричневой коврижке не редкость и черешок листка, и плодоножка, а то и косточка; но этот продукт прошел испытание тысячелетиями.

Готовят лаваш все по тем же рецептам седой старины. Зрелые плоды тщательно раздавливают и превращают в жидкую кашицу. Теперь для этого используют ступки и песты, хотя при этом можно раздробить и косточки (в старину мякоть измельчали в долбленой кадке босыми ногами). После отделения косточек массу выливают на плоские горячие камни или дощатые щиты для сушки. Теперь в ход идут еще и металлические противни, пластмассовые подносы, а то и полихлорвиниловая пленка. Полученные пласты лаваша не всегда свертывают в рулон, иногда их складывают стопками, а чтобы они не склеивались между собой пересыпают растертой в порошок мучнистой мякотью плодов лоха или унаби-зизифуса. В наше время, когда придумано много обильной и разнообразной пищи, главное назначение лаваша, содержащего большое количество витаминов и прочих полезных веществ, - приправа ко многим, преимущественно мясным блюдам, а также начинка для пирогов.

Там, где есть для этого условия, из косточек алычи получают прессованием отличное жирное масло, близкое по свойствам к маслу горького миндаля. Как и в горьком миндале, в ядрах косточек алычи содержится гликозид амигдалин, который в присутствии воды и под действием фермента эмульсина разлагается на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту. Из этой кислоты химики очень простым способом получают темно-синий порошок с медным блеском - известный краситель берлинскую лазурь. Алыча может дать и желтый краситель. Такой цвет после квасцовой протравы дают отвары коры и молодых побегов.

Огромное многообразие форм алычи и легкость их скрещивания нередко заводили ботаников-систематиков в тупик. Зато практики-селекционеры, не ломавшие голову над разнообразием признаков у алычи, нашли для себя широкое поле деятельности. Кудесник селекции американский оригинатор Лютер Бербанк первым обратил внимание на алычу и с ее участием вывел великолепный сорт Широ. Не прошел мимо алычи и Иван Владимирович Мичурин. Скрестив стойкую северянку - уссурийскую сливу с желтой алычой-мирабелью, он получил зимостойкий гибрид Восточная красавица. Советскими учеными К. Ф. Костиной, И. Н. Рябовым, Н. В. Ковалевым, В. А. Рыбиным, Г. В. Ереминым и другими создано множество превосходных гибридов, большинство из них успешно прошли государственное сортоиспытание. Славной кузницей новых сортов стал Никитский ботанический сад, где алыча растет со времен его основания.

Если бы зимостойкость алычи была подстать ее засухоустойчивости и нетребовательности к почвам, то лучшего и желать было бы нечего. Слабое звено в ее зимостойкости - короткий и неглубокий период покоя, поэтому рано распускающиеся цветочные почки часто побиваются заморозками. Сумей селекционеры вывести алычу с более поздними сроками цветения, и порода резко бы двинулась на север, так как в состоянии покоя ее почки способны переносить морозы 35 градусов. Впрочем, алыча и так удалилась к северу от мест своего естественного обитания на добрую тысячу километров. Растет она неплохо даже в Украинском Полесье, правда, ее плоды здесь менее сахаристые. Многие десятилетия большое 8-метровое дерево алычи прекрасно растет в городе Остре на Черниговщине, в усадьбе известного советского ботаника А. И. Барбарича. А вот собрат алычи терн намного более зимостоек и произрастает дико вплоть до Финляндии и Скандинавии. На Кавказе эти два вида растут бок о бок и при этом легко образуют естественные гибриды, обладающие признаками как сливы, так и терна. Такие гибриды, размножаясь корнеотпрысками, нередко образуют целые рощи.

Мы не случайно вспомнили о терне. Именно его и алычу ученые считают виновниками появления на свет культурных слив. Алыча и терн, произрастая рядом и постоянно скрещиваясь, давали в потомстве множество дочерних форм, часть из которых отличалась по качеству плодов. Такие деревья были замечены древними земледельцами Кавказа и одомашнены ими. Постепенно одомашненные сливы распространились в соседние страны, где их дополнительно совершенствовали. Так алыча и терн, соединившись, стали родоначальниками европейского сортимента сливы. Чтобы доказать это, ученые попытались искусственно произвести такое скрещивание. И это им удалось. Профессор В. А. Рыбин получил искусственно от терна с алычой гибрид, обладающий признаками домашней культурной сливы. Таким образом, ученый путем синтеза повторил исторический путь становления широко теперь известной сливы домашней.

Специальные справочники красноречиво свидетельствуют, что озеленители и лесомелиораторы обязательно включают алычу в ассортимент городских зеленых насаждений и лесных полезащитных полос. Удивляться тут нечему, так как все перечисленные нами свойства алычи, особенно засухоустойчивость и некоторая солестойкость, обеспечивают ее успешный рост в степных лесополосах. К тому же эта порода ветроустойчива, что немаловажно в открытой степи, а благодаря регулярному плодоношению она превращает лесополосу в степной сад.

Не менее достойно повела себя алыча в городских и уличных посадках. Здесь почва уплотнена пешеходами, а в воздухе немало пыли и газов. Но для алычи и это не помеха. Еще большей популярности этого растения в зеленом строительстве способствовало его свойство хорошо переносить обрезку и стрижку, давать плотные, непроницаемые живые изгороди. Плодоводы, помимо селекционных целей, используют алычу в качестве отличного подвоя для сливы, абрикоса и персика. Например, чтобы заставить персик расти на почвах с близким стоянием грунтовых вод, чего он не выносит, его прививают на алыче.

Во время ботанической экспедиции на Дальний Восток, работая в окрестностях Супутинского заповедника, мы как-то увидели неподалеку нашу старую знакомую - алычу, растущую в виде высокого колючего кустарника. Откуда она здесь? Морозы тут не чета кавказским! Вскоре выяснилось, что сходство было чисто внешним, и перед нами была не алыча, а всего лишь ее близкая родственница - слива уссурийская, одна из самых холодостойких слив. Это как раз ее скрещивал с алычой И. В. Мичурин при выведении зимостойких сортов слив.

Весной в парках и садах, на парадных газонах городов Украины, Прибалтики, Юга нашей страны в конце апреля - начале мая можно видеть чарующее глаз деревце, покрытое волнами нежно-розовых цветков, похожих на миниатюрные розы. Их так много, что ветвей совсем не видно, как будто кто-то тщательно обернул побеги розовой пряжей. Обильное регулярное цветение длится около десяти дней. Это тоже слива - махровая форма сливы трехлопастной, как в середине XIX века назвал ее английский ботаник Джон Линдлей. Позднее, в 20-х годах нашего столетия, американец Рикер отнес это растение к роду миндалей. В 1855 году морским путем из Шанхая в Англию доставили первую партию декоративных слив, и скоро непревзойденное по красоте цветения дерево стало главным богатством садоводческих фирм Западной Европы. Подчиняясь ножу садовника, замечательная слива путем двойной прививки на терне и алыче появилась в штамбовой форме в виде стройного изящного деревца. Махровая китайская слива и сегодня заветная мечта каждого настоящего садовода - и профессионала и любителя.

Большая сливовая семья верно и преданно служит человеку, и в ней - алыча растопыренная со своими превосходными качествами.